logo

Nước được đun sôi và tác dụng của việc đun sôi nước

29/09/2015

Con người từ lâu đã nhận thức được tác dụng của việc đun sôi nước để ăn uống. Tuy nhiên, chỉ khi khoa học kỹ thuật phát triển đến mức độ nhất định thì cơ sở khoa học của việc đun nước mới được hiểu rõ ràng. WHO cũng đã đưa ra các thông số kỹ thuật cho công việc tưởng chừng như rất đơn giản này.

Cơ sở khoa học của hiệu quả trong việc đun nước

Có rất nhiều cách để làm sạch nước như sử dụng phương pháp hóa học, lọc, lên bông, dùng nhiệt. Đun sôi là phương pháp dùng nhiệt có hiệu quả cao để diệt các mầm bệnh, thậm chí là với cả nước bị đục và ở vĩ độ cao.

Vi khuẩn đường ruột, động vật đơn bào và virut trong dung dịch thì khá nhạy cảm và bị bất hoạt ngay cả ở nhiệt độ dưới 100oC. Nhiệt độ bất hoạt này với các loại vi sinh vật trong nước, nước thải, sữa... đã được kiểm chứng trong nhiều nghiên cứu thì gần tương đương như nhiệt độ được sử dụng trong phương pháp diệt khuẩn băng phương pháp Pasteur (ví dụ ở 63oC trong 30 phút, 72oC trong 15 giây). Chỉ có một vài nghiên cứu là kiểm tra nhiệt độ bất hoạt trong dung dịch khi nó đạt đến khoảng 100oC.

Kết quả của những nghiên cứu này được tóm tắt trong bảng dưới, nó chỉ ra rằng vi khuẩn đặc biệt nhạy cảm với nhiệt và nhanh chóng bị tiêu diệt - ít hơn 1 phút với mỗi log của mức sụt giảm (90%) – khi nhiệt độ đạt đến khoảng dưới 65oC. Virut bị bất hoạt trong khoảng nhiệt độ từ 60oC đến 65oC nhưng cần thời gian lâu hơn so với vi khuẩn. Đối với vi khuẩn đường ruột và vi rút viêm gan A, khi nhiệt độ khoảng 70oC hơn 5 log của mức sụt giảm bị bất hoạt (tương đương 99,999% mức sụt giảm) trong vòng dưới 1 phút. Giao bào của ký sinh trùng đường ruột Cryptosporidium parvum bị bất hoạt trong vòng 1 phút ngay khi nhiệt độ chạm ngưỡng 70oC. Với bào xác của Glardia số liệu tuy không nhiều nhưng cũng có ghi nhận về nhiệt độ bất hoạt của nó từ khoảng 50oC đến 70oC

Mối liên quan giữa mức sụt giảm và thời gian bất hoạt của vi sinh vật với nhiệt độ nước

Chủng loại

Nhiệt độ (độ C)

Thời gian bất hoạt (giây)

Log10 của mức sụt giảm

Vi khuẩn

Campylobacter spp.

 

60

300

3,9 log

63

300

> 5 log

60

8.2

Mỗi log

62

15

3,5–5 log

Coxiella burnetii

79.4

25

Không sống sót

Escherichia coli

60

1 800

6 log

65

< 2

Mỗi log

72

0.4

Mỗi log

Escherichia coli O157

60

300

1,5 log

64.5

300

> 5 log

65

3

Per log

62

15

< 1–5 log

Enterococcus faecalis

65

7–19

Mỗi log

Klebsiella pneumoniae

72

23

Mỗi log

65

< 2

Mỗi log

Legionella pneumophila

58

360

Mỗi log

Legionella spp.

80

18–42

Mỗi log

Mycobacterium paratuberculosis

72

15

> 4 log

Pseudomonas aeruginosa

65

5

Mỗi log

Salmonella typhimurium

65

< 2

Mỗi log

Salmonella choleraesuis

60

300

Mỗi log

Salmonella spp. except

Salmonella seftenberg

72

0.1

Mỗi log

Salmonella seftenberg

60

340

Mỗi log

Serratia marcescens

65

< 2

Mỗi log

Shigella sonnei

65

3

Mỗi log

Vibrio cholerae

55

22.5

Mỗi log

70

120

> 7 log

Yersinia enterocolitica

64.5

300

> 5 log

72

0.5

Mỗi log

Virut

Adenovirus 5

70

1 260

> 8 log

Coxsackievirus B4

60

1 800

5,1 log

Coxsackievirus B5

60

1 800

4,8 log

Echovirus 6

60

1 800

4,3 log

Enteroviruses

60

1 800

4,3 log

Hepatitis A

65

120

2 log

65

1 320

3 log

75

30

5 log

80

5

5 log

85

< 30

5 log

85

< 1

5 log

Poliovirus 1

60

1 800

5,4 log

62

1 800

> 5 log

72

30

> 5 log

95

15

> 5 log

Ký sinh trùng

Cryptosporidium parvum

60

300

3,4 log

72

60

3,7 log

72

5–15

> 3 log

Giardia

56

600

> 2 log

70

600

> 2 log

Ghi chú:

Salmonella choleraesuis được biết như là Salmonella enterica

Hồng Giang

Theo WHO